Unser Herz schlägt für Äpfel und wir sind dankbar dafür, nach Brittas Umzug von Stuttgart nach Ravensburg, sehr nah miterleben zu können, woher die Äpfel, die wir im Supermarkt finden, eigentlich kommen. Der Bodensee ist eine Hochburg des Apfelanbaus. Zwischen Konstanz und Lindau erstrecken sich zahlreiche Apfelplantagen und wechseln sich gelegentlich mit ein paar Weinreben ab. Wer hier wohnt oder als Urlauber an den See kommt, kann live miterleben, wie Äpfel für uns Konsumenten im großen Stil produziert werden, denn auf den Plantagen reihen sich Apfelbäume, die ihre Äpfel in Pflückhöhe tragen, dicht an dicht. Während die Äpfel über den Sommer hinweg langsam reifen, beginnt die Ernte im Spätsommer und dauert bis in den November an. Dann heißt es anpacken. Wer früh morgens oder auch spät abends unterwegs ist, erlebt, wie intensiv die Tage unserer Apfelbauern sind. Um ihre Früchte pünktlich einzufahren, stehen sie bereits früh morgens im Nebel auf den Feldern, jeden Tag die Woche inkl. der Wochenenden und bis spät in den Abend, bis der Bodenseenebel bereits wieder über den Feldern hängt.

Das Ergebnis dieser arbeitsintensiven, langen Tage entdecken wir als Konsumenten im Supermarkt oder auch auf den Wochenmärkten. Hier werden uns volle Obstkisten mit unterschiedlichen Apfelsorten präsentiert. Für den einen die Qual der Wahl für den anderen eine einfache Entscheidung, da der Griff ohnehin immer zu der einen Sorte geht, die man schon immer gegessen hat. Dabei bietet z.B. unser lokaler Wochenmarkt in Ravensburg eine unglaublich große Sortenvielfalt und wir genießen es sehr, die unterschiedlichen Apfelsorten bewusst zu probieren. Eine unserer Entdeckungen der letzten Jahre war definitiv die Sorte Topaz. Säuerlich, wenig anfällig, kommt er oft ungespritzt daher und lässt sich wunderbar pur essen oder auch nach Belieben verarbeiten.

Ein Herz für den Apfel - van Nahmen

Ein Unternehmen, dem die Sortenvielfalt von Äpfeln auch am Herzen liegt ist van Nahmen. Die Obstkelterei hat ihren Sitz im Rheinland und steht für exklusiven Saftgenuss. In der Vergangenheit durften wir bereits die Konstantinopeler Apfelquitte probieren. Für heute haben wir dir eine kleine Tour über die Apfelwiesen von van Nahmen vorbereitet. Denn van Nahmen führt 10 unterschiedliche Sorten Apfelsaft - eine spannender als die andere. Wenn du dich jetzt fragst, wie es zu 10 unterschiedlichen Apfelsaftsorten kommt, gibt es eine einfache Antwort: Jede Apfelsorte schmeckt anders und hat ihren eigenen Charakter. Für den Unternehmenslenker Peter van Nahmen ist es das oberste Gebot, den Geschmack jeder einzelnen Apfelsorte auch in ihrem Saft voll zur Geltung zu bringen. Daher findest du unter der Überschrift van Nahmen Apfelsaftsorten wie BIO Jonagold, Rote Sternrenette, Cox Orange, Topaz und als kleines Schmankerl BIO Apfelsaft von Streuobstwiesen. Denn gerade die liegen van Nahmen am Herzen. Streuobstwiesen sind für den Erhalt der Artenvielfalt unglaublich wichtig. Daher zählt auch dieser Saft zum Sortiment von van Nahmen. Bauern mit Streuobstwiesen werden vom Unternehmen immer so bezahlt, so dass sich ihre Arbeit und damit der Erhalt der Wiesen lohnt. Wir finden diese Philosophie beeindruckend und haben unser Rezept, in das natürlich auch Apfelsaft geflossen ist, mit ebenso großer Leidenschaft zubereitet.

Saft als Foodpairing

Inspiriert von den Apfelsäften von van Nahmen haben wir dir einen fluffigen Hefestern mitgebracht. Ihn haben wir mit Cranberries gefüllt, die wir in Apfelsaft gekocht haben und den Teig nach dem Backen mit einer glänzenden Glasur aus Apfelsaft überzogen. Für den Hefestern verwenden wir wahlweise die Sorte BIO Streuobstwiesen, Cox Orange oder den Rheinischen Bohnapfel.

BIO Apfelsaft von Streuobstwiesen bringt in der Nase florale Aromen von Heublumen und Hollunderblüten mit. Nach dem Schwenken im Glas lässt sich außerdem ein Hauch Zitronensahne, Ingwer und Mandarine erkennen. Damit eignet er sich nicht nur hervorragend zum Backen, sondern ist gleichzeitig eine exklusive Begleitung zu zart süßlichem Fleisch, gebratenen Jakobsmuscheln oder scharf gewürzten asiatischen Gerichten. Denn es muss nicht immer Alkohol sein. In der richtigen Kombination sind auch Säfte eine hervorragende Begleitung zu einem eleganten Essen.

Das gleiche gilt natürlich für den Rheinischen Bohnapfel und Cox Orange. Cox Orange wurde 1830 als Zufallssämling in Buckinghamshire entdeckt. Die Grafschaft liegt im mittleren Südengland, etwa 60 Kilometer nordwestlich von London. Rund 30 Jahre später - Mitte des 19. Jahrhunderts - hat sich diese Sorte im Handel verbreitet. Das Besondere der Sorte Cox Orange ist sein sehr ausgeprägtes Aroma. Der Saft versprüht einen blumigen Duft. Sein gelblichweißes Fruchtfleisch ist knackig und saftig mit edlem Zimtaroma. Cox Orange ist ein würziger Herbstapfel mit einer angenehmen Säure und lebt von Aromen on Ananas, Mandarine, Banane, reife Birne, Apfellaub, weiße Baumblüten, Ahornsirup, Vanille und Zedernholz. Am Gaumen ist er moderat fruchtsüß, verfügt über einen kräftigen Körper und weist eine besonders cremige Textur auf. Der Saft passt zu allen Gerichten, die mit feinen Sahnesaucen serviert werden, wie zum Beispiel Spaghetti Carbonara oder Pilzrahmsuppe mit Semmelknödel. Aber auch zu Gerichten mit feinem Aroma und zarter Textur wie gedünsteter Schellfisch mit Zitronen-Beurre-Blanc oder Tempura von Gemüse und Garnelen mit süß-sauer Dip.

Kommen wir zum Rheinischen Bohnapfel. Wenn du den Namen vorher noch nicht gehört hast, bist du nicht alleine. Uns ging es auch so. Umso spannender ist es, ihn zu riechen, zu probieren und nachzuschmecken. Der im Reifezustand hellgelbe bis lichtrote Bohnapfel zählt zu den Winteräpfeln und ist typisch für das Rheinland. Die Sorte wird als Hoch- oder Halbstammgewächs schon seit mehr als 200 Jahren im Rheinland angebaut. Unverkennbar ist der saftige, süßsäuerliche, fein würzige Geschmack des Rheinischen Bohnapfels, aufgrund dessen er sich hervorragend für die Verarbeitung zu Saft eignet. Wir keltern die Äpfel schonend zu 100% Direktsaft. Der Saft des Rheinischen Bohnapfels ist deutlich trockener als gewöhnliche Apfelsäfte. Deshalb eignet er sich ganz besonders zur Begleitung von Speisen und lässt sich wie Weißwein zu Essen kombinieren. Er passt zu Fischgerichten wie Forelle Müllerin, Salat mit geschmolzenem Ziegenkäse oder zu gebratener Putenbrust mit gedünstetem Gemüse. Auch zu vegetarischen Gerichten wie in Sesam gewälzte Falafel mit Minzesalat ist er ein Genuss.

Du siehst also, Apfelsaft in Rezepten wie unserem Hefekranz ist ein Gedicht. Apfelsaft zu Gerichten ist eine neue Option, die sich genauso lohnt, ausprobiert zu werden.

Hefestern mit Cranberries

Kommen wir zu unserem Hefekranz. Denn hierfür haben wir Cranberries und Apfelsaft kombiniert. Cranberries bringen eine leichte Säure mit, gerade auch, da sie bei uns nur selten vollständig ausgereift sind. Zudem ist ihre Haut fest und bedarf einer kleinen Bearbeitung. Wir haben sie daher in einer guten Portion Apfelsaft weich gekocht und einen Cranberry Kompott hergestellt. Der Apfelsaft gibt den Cranberries damit etwas ihrer fehlenden Süße zurück. Gleichzeitig führt das Kochen im Saft dazu, dass die Cranberries aufplatzen. Im Topf klingt es fast ein wenig wie Popcorn :-).

Damit der Hefestern gelingt, ist die ideale Teigkonsistenz wichtig. Der Hefeteig darf weder zu fest sein, dann verliert er seine fluffige Konsistenz. Noch darf er zu feucht sein. Ist er zu feucht, weicht der Cranberry Kompott zu schnell durch und du wirst Schwierigkeiten haben, den Stern zu formen. Um das zu vermeiden, ist es wichtig, den Teig wirklich gründlich zu kneten, denn die Konsistenz von Teigen hängt selbstverständlich von den einzelnen Zutaten ab, aber natürlich auch von der Knetdauer.

Hefestern - Diese Füllung lohnen sich

Hefestern ist ein ideales Gebäck, um unterschiedliche Füllungen auszuprobieren. Wir haben uns in diesem Fall für eine süße Füllung mit Cranberries entschieden. Alternativ schmecken dir vielleicht auch diese:

Nutella
Apfelkompott
Blaubeermarmelade oder jede andere Art an Marmelade, die du gerne magst
Rotes oder Grünes Pesto, denn den Hefestern kannst du auch herzhaft genießen
Käse
Schmand und Kräuter
uvm.

Du siehst schon, am Ende kannst du deiner Fantasie freien Lauf lassen und deinen Hefestern belegen, wie du magst. Hauptsache es schmeckt.

Du bist neugierig auf das Rezept? Dann spring schnell nach unten.

Rezept für Hefestern mit Cranberry Füllung und Apfelsaft Glasur

Zutaten für den Hefestern

180 ml lauwarme Milch
5g Trockenhefe
3 EL Zucker
60g Butter
1 Ei
360 g Mehl
1 Prise Salz

Zutaten für die Cranberry Füllung

180g Cranberries
200ml Apfelsaft von van Nahmen
0,5 TL Vanille

Zutaten für die Apfelsaft Glasur

0,5 EL Speisestärke
100ml Apfelsaft

Für den Hefeteig Milch mit Hefe und Zucker gründlich vermengen. Anschließend 5 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit Butter, Ei, Mehl und Salz in eine Schüssel geben und grob vermengen. Nun die Hefemilch hineingeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Das dauert 5 - 7 Min. (Dabei hilft die Küchenmaschine) Ist der Teig elastisch und glatt geknetet, die Schüssel mit einem Handtuch abdecken und bei 34 Grad Umluft in den Ofen stellen. Bei dieser Temperatur 90 Minuten gehen lassen.
Für die Füllung die Cranberries waschen und solche mit weichen oder braunen Druckstellen aussortieren. Cranberries mit Apelsaft und Vanillepulver in einen Topf geben und 10 - 15 Min. köcheln. In dieser Zeit platzen die Beeren auf. Am Ende sollte der Apfelsaft verdampft sein. Nun mit einem Löffel die Cranberries noch etwas zerdrücken, so dass eine marmeladenartige Masse entsteht - beiseitestellen.
Nachdem die 90 Minuten abgelaufen sind, Ofen auf 180° Umluft vorheizen, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier gleichgroße Stücke teilen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und jedes Teigstück zu einem dünnen Kreis ausrollen. Den ersten Kreis auf eine Lage Backpapier geben und mit Cranberrymark bestreichen. Mit der zweiten Lage bedecken und so fortfahren. Die letzte Lage wird nicht bestrichen. Mit einem Glas von 8cm Durchmesser in der Mitte einen Ring eindrücken, ohne dass bis zur Arbeitsplatte durchgestochen wird.
Vom Ring zum Rand verlaufend 16 gleichgroße Stücke schneiden. Dazu erst vierteln, dann achteln und dann die restlichen Linien dazwischensetzen. Hier muss der Teig bis zur Arbeitsplatte durchtrennt sein. Nun immer zwei nebeneinander liegende Stücke nehmen und voneinander weggedreht zwirbeln. Die Zwirbel am äußeren Rand zusammenlegen. So fortfahren, bis alle Paare verarbeitet sind. Das Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen geben und 20 Min. backen.
Während dieser Zeit Stärke mit 3 EL Apfelsaft anrühren. Restlichen Apfelsaft in einen Topf geben und erhitzen. Stärkemischung dazugeben, alles 2 Min. köcheln lassen. Es entsteht sehr zügig eine geleeartige Masse. Sobald der Zopf fertig gebacken ist, kurz auskühlen lassen und mit dem Apfelgelee und mit Hilfe eines Haushaltspinsels vollständig einpinseln. Das verleiht ihm einen schönen Glanz.

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