Creme Brulée mit winterlicher Pflaumensauce und Stiften vom Südtiroler Speck g.g.A.
(Werbung) Ente mit Preiselbeeren, Matjes mit Apfel und Zwiebel, Birnen, Bohnen und Südtiroler Speck g.g.A. Die Kombinationen klingen beim ersten Lesen ungewöhnlich, haben sich aber zu absoluten Klassikern entwickelt, die aus der (deutschen) Küche nicht mehr wegzudenken sind. Hier ist gelungen, was sich Food Pairing nennt - die ideale Kombination zweier Zutaten, die sich in einem Aromastoff gleichen aber zunächst denkbar ungewöhnlich wirken. In diesem Fall liegt der Überraschungsmoment in der Kombination von süßen und herzhaften Zutaten. Wer hätte gedacht, dass fruchtiges und tierisches gut zusammenpassen?
Das Gewohnte zu durchbrechen und überraschende, neuartige Zusammenstellungen zu entwickeln ist das Metier von Spitzenköchen und Hobby von Genussmenschen. Sie bekommen neuerdings Unterstützung von Algorithmen, die darauf trainiert sind, die Aromen miteinander zu kombinieren, die am besten zusammenpassen. Zusätzlich ist in den letzten Jahren eine große Auswahl an Literatur zu dem Thema Food-Pairing entstanden. Bücher, die Geschmackslexika ähneln und einen wissenschaftlichen Ansatz verfolgen oder unterhaltsame Sachbücher, die mit Anekdoten gefüllt sind und sich dem Thema Food-Pairing spielerisch nähern.
Wir haben die Philosophie hinter dem Food Pairing - das Kombinieren zweier Zutaten, die erst einmal nicht zusammenzupassen scheinen - zum Anlass genommen, Südtiroler Speck g.g.A. einmal anders zu präsentieren. In seiner Heimatregion Südtirol wird er klassischerweise in hauchdünnen Scheiben oder Stiften z.B. als Bestandteil einer Vesperplatte gegessen.
Mehr zur Südtiroler Vesperplatte inkl. eines Serviervorschlags erfährst du hier.
Mit seinem feinwürzigen Aroma ist der Südtiroler Speck g.g.A. ein kulinarischer Pfeiler der Region Südtirol und ein echtes “Must-Try”. Wir haben ihn genommen und kurzerhand statt mit Gürkchen und Vinschgauern, mit einer süßen, cremigen Creme Brulée und Zimtzwetschgen kombiniert. Ein Gedicht! Das können wir direkt vorwegnehmen!
Zum einen passen das Vanillearoma der Creme, die Süße der Früchte und das würzige Aroma des Südtiroler Speck g.g.A. einfach perfekt zusammen. Gleichzeitig entstehen noch weitere Kontraste, die auf der Zunge für echte Überraschungsmomente sorgen. Da ist zum einen die samtige Cremigkeit der Vanillecreme. Anders als bei einer Creme Brulée haben wir bei ihr auf die krosse Zuckerkruste verzichtet. Dadurch schmiegt sich die Creme samtig an die Zunge an wie kaum ein anderer Nachtisch und trifft gleichzeitig auf den kurz, leicht kross gebratenen Südtiroler Speck g.g.A. Zusätzlich begegnen sich warm und kalt. Denn, während die Creme gut gekühlt serviert wird, werden sowohl Zimtpflaumen als auch Südtiroler Speck g.g.A. noch warm zur Creme gereicht. Süß und salzig, weich und kross, kalt und warm. Hier bekommt die Zunge einiges zu erkunden und freut sich über die angenehme Vielfalt und Kontraste. Sie schaffen einen ungewohnten “Aha”-Moment, ohne zu überfordern.
Südtiroler Speck g.g.A.
Beim Food-Pairing geht es um die Kreation vollkommen neuer und optimal aufeinander abgestimmter Geschmackserlebnisse. Wenn wir darüber sprechen, was eigentlich den Geschmack beeinflusst, sind Textur und Mundgefühl zwei wesentliche Komponenten. Auf unserer Zunge befinden sich nicht nur Geschmackspapillen, sondern auch Fadenpapillen. Sie erkennen die Textureigenschaften einer Zutat und leiten sie ans Gehirn weiter*. Für uns entsteht der Eindruck einer weichen, krossen, knackigen, mehligen etc. Textur. Bereits kleine Nuancen können darüber entscheiden, ob wir eine Zutat mögen oder nicht. Man denke nur einmal an Spaghetti, die al dente oder eine Minute zu lange gekocht wurden.
Für den Geschmack einer Zutat ist außerdem die Art und Weise, wie sie verarbeitet wurde, essenziell. Gehackt, geraspelt, in grobe Stücke oder in Streifen geschnitten. Durch die Art der Zerkleinerung werden bereits Aromen freigesetzt, die natürlich das Endergebnis beeinflussen. Das trifft auch auf den Südtiroler Speck g.g.A. zu. Für seinen optimalen Genuss gibt es ein paar einfache Empfehlungen, die aber einen deutlichen Unterschied in Sachen Geschmack machen. Zunächst kannst du entscheiden, ob du den Südtiroler Speck g.g.A. lieber mit oder ohne Kruste isst. Mit Kruste ist er ein wenig würziger als ohne.
Grundsätzlich sollte der Südtiroler Speck g.g.A. außerdem immer gegen die Faser geschnitten werden. So wird seine Zartheit im Mund unterstrichen. Und nun ist es an dir, welches Geschmackserlebnis du bevorzugst. Der Südtiroler Speck g.g.A. lässt sich in hauchdünne Scheiben schneiden - damit das gelingt benötigst du ein sehr scharfes Messer oder eine Schneidemaschine. Auch lässt er sich in Stifte oder Würfel zerkleinern. Die Art und Weise, wie der Südtiroler Speck g.g.A. geschnitten wird, verleiht ihm jedes Mal einen anderen Geschmack. Und abhängig davon, was dir am besten schmeckt und wozu du den Südtiroler Speck g.g.A. einsetzen möchtest - Scheiben für den rohen Verzehr, Würfel z.B. für eine Quiche, Stifte für unsere Vanillecreme - ist die ein oder andere Form am besten geeignet. Probier es einfach aus!
*Abenteuer Geschmack, Antje de Vries, GU Verlag
Nachtisch Creme Brulee
Food Pairing zum Nachtisch
Rezept für Creme Brulée mit Speck
Zutaten für 4 Portionen
250 ml Milch
250 g Sahne
1 Vanilleschote
4 Eigelbe
90 g weißer Zucker
Für die Sauce
440 g reife Zwetschgen (Alternativ gefrorene oder aus dem Glas)
1 gestrichenen TL Zimt
1 Nelke
60g Südtiroler Speck g.g.A.
2 TL feiner Rohrzucker
Außerdem: 4 Soufflée-Förmchen (9 cm Ø), Minze zum Garnieren
Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Milch und Sahne in einen Topf geben und auf niedriger Temperatur erwärmen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen. Mark und Schote zur Milch-Sahne-Mischung geben und alles kurz aufkochen lassen. Danach direkt vom Herd nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen.
Die Eigelbe und den weißen Zucker in eine Rührschüssel geben und mit einem Löffel vermengen. Darauf achten, dass die Masse nicht schaumig wird. Die Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb in die Rührschüssel zu den Eigelben und dem Zucker geben und alles mit einem Schneebesen vermengen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Die Förmchen auf ein Backblech stellen. Die Creme durch ein Sieb in die Förmchen füllen (dadurch wird sie noch cremiger). Die Förmchen in ein Wasserbad stellen (z.B. in eine mit Wasser gefüllte kleine Aufflaufform). Das Wasser sollte zu 2/3 hochreichen. Nun die Creme im heißen Ofen (Mitte) etwa 45–60 Minuten backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken. Die Creme ist fertig, wenn das Innere noch leicht wackelt, aber die Ränder fest wirken. Die Creme bei Raumtemperatur etwa 1 h abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank kaltstellen.
Die Pflaumen waschen, vom Kern befreien, in grobe Stücke schneiden (gefrorene ein wenig eher zum Auftauen aus dem Tiefkühler nehmen). Mit Zimt und Nelke in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel langsam erhitzen. Bei mittlerer Temperatur und unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten garen. (Die Pflaumen zerfallen sehr schnell und geben etwas Flüssigkeit ab, so dass keine weitere notwendig ist. Falls das nicht passiert, esslöffelweise etwas Wasser hinzugeben). Anschließend die Nelke entfernen.
Südtiroler Speck g.g.A. in feine Stifte schneiden, in eine Pfanne geben, mit Zucker bestreuen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braten. Der Südtiroler Speck g.g.A. karamellisiert nun. Dabei darauf achten, dass der Südtiroler Speck g.g.A. nicht verbrennt, aus der Pfanne heben und beiseitestellen.
Vanille Creme mit Pflaumenkompott
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